Davide Oldani: così ho portato la Cucina Pop a Parigi 2024

Lo chef Davide Oldani racconta la sua esperienza a Casa Italia, dove ha visto sedersi molti di ospiti, dal presidente Mattarella agli atleti azzurri.

L’alta cucina italiana ha già la sua medaglia, si chiama Davide Oldani, lo chef che ha ideato la Cucina Pop e che ora l’ha portata a Parigi e più precisamente a Le Pré Catelan, l’edificio immerso nella vegetazione del Bois de Boulogne dove il barone Pierre de Coubertin organizzò a fine Ottocento la cena per celebrare il progetto di rinascita delle Olimpiadi nell’era moderna.

Alla tavola di Casa Italia siedono ogni giorno tanti ospiti; dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, alla Premier Giorgia Meloni, ai vertici dello sport Azzurro, fino agli atleti.

A tutti loro Davide Oldani e il suo team propongono una cucina italiana con prodotti della tradizione, dove la regina è la pasta che si accompagna alle eccellenze dello Stivale: dai gamberi di Mazzara del Vallo alle bufale campane, ai formati di pane italiani cotti nel forno a legna.

Com’è nata questa avventura?

È nata nel 2015 dopo Expo, parlando con il Presidente del Comitato Olimpico Nazionale Italiano, Giovanni Malagò. Gli piacque il mio approccio al cibo. Il Coni stava portando avanti il progetto di Casa Italia che ben si sposava con la mia Cucina Pop… ed eccomi qua.

La cucina dei giochi olimpici non si improvvisa…da quanto tempo ci lavori?

Da circa un anno e mezzo: per scegliere la qualità dei prodotti italiani e valorizzarli nell’ensemble, integrandoli con la tecnica francese. Io vengo proprio da una scuola in parte francese: e la sfida è stata far sposare i migliori prodotti italiani con metodi di cottura d’Oltralpe che fossero in grado di renderli ancora più particolari, unici e speciali. L’Ensemble è proprio questo: ingredienti di stagione trattati con delicatezza e gusto in un gioco di squadra e di armonie.

Qual è il piatto migliore che ha servito?

Non nascondiamoci: la pasta secca con trafila di bronzo e piacevolissimo pomodoro, basilico e rafano crudo, grattugiato come fanno a Matera... una sensazione di profondità di gusto e freschezza oltre che di leggero piccante.

La pasta sulle tavole dei nostri cugini francesi…

Sempre apprezzata!

Com’è stato l’incontro con il presidente Mattarella?

È la terza volta che lo incontro ed è sempre una grande emozione. La prima volta fu in occasione di Expo. È sempre molto piacevole ascoltarlo, vedere il suo sorriso quando assaggia la nostra cucina, anche questi gesti contribuiscono a rendermi orgoglioso del lavoro che sto facendo.

Appassionato di tennis e ciclismo…ha avuto delle soddisfazioni in queste Olimpiadi.

Io ho deciso di pedalare nella vita… mi piace il ciclismo ma ora sono soltanto spettatore, mia figlia è innamorata del tennis e lo seguo con lei. Le grandi imprese di Musetti e Ganna…ci hanno tenuti incollati alle gare. Ma è stato bellissimo incontrare i grandi campioni di tutte le discipline a Casa Italia: dai nuotatori Martinenghi e Ceccon, alle ragazze della squadra femminile di spada, Rossella Fiamingo, Giulia Rizzi, Alberta Santuccio e Mara Navarria. E poi la pallavolo femminile che ci ha regalato un’emozione unica.

Se dovesse iniziare tutto da capo lo rifarebbe?

Lo rifarei per tutta la vita: il movimento e lo sport come il cibo ci devono accompagnare sempre. Ammiro la volontà dei giovani di fare bene e di prestarsi. C’è un interesse nell’apprendere ancora, è una sorta di investimento che sto facendo sul mio progetto, una sorta di semina che raccoglierò tra qualche anno, senza contare il bene che ci ha fatto entrare in contatto con un mondo diverso dal nostro come quello dello sport: conoscere gli atleti, guardare i giovani medagliati.

Ed ecco l’uomo di business che guida un intero team, come in un’orchestra, facendo suonare a ritmo impeccabile due ristoranti, un laboratorio e una serie di prestigiose attività collaterali… Come fate?

Le nostre attività devono essere guidate con assoluta precisione. Una delle svolte è stata scegliere una realtà credibile e affidabile come Banca Generali sul fronte della gestione patrimoniale: condividiamo gli stessi valori e lo stesso modo di rapportarci alle persone e questo per me fa la differenza.

Qual è il prossimo progetto in cantiere?

A settembre-ottobre quando ripartiremo, voglio concentrarmi a pieno ritmo sulla nuova attività della panetteria aperta in piazzetta a e sul nuovo Ristorante Olmo, per continuare ad ampliare l’attività, facendo al contempo crescere i miei collaboratori.